Grâce au financement du Fonds Écoleader et à l’expertise du Centre de développement bioalimentaire du Québec, la Distillerie Comont a obtenu des études pour évaluer la possibilité d’intégrer des résidus alimentaires comme intrants pour certains de ses produits et calculer les émissions de GES produites par la production de vodka. Un plan d’action concernant l’élaboration d’un procédé de fabrication et des recommandations quant à l’intégration des résidus alimentaires à la production d’alcool ont également été fournis par l’expert.
Article de Stéphanie Bérubé paru dans La Presse le 31 juillet 2023
Quoi?
Dans un Québec où les distilleries souffrent grandement de la compétition – il y a trop de distillateurs, de l’avis même de cette jeune industrie –, les entreprises qui veulent survivre doivent se démarquer.
La distillerie Comont, de Bedford, vient de lancer une vodka « carboneutre » qui est élaborée à partir d’ingrédients étonnants : des légumes déclassés Arctic Gardens, des retailles de pâte à tarte de St-Hubert et des résidus de biscuits ou muffins de Nutrifrance, qui fabrique des produits de boulangerie à Saint-Jean-sur-Richelieu.
L’innovation
On peut se demander comment une pâte à tarte peut devenir vodka. La question est légitime… Tout cela a commencé alors que le couple fondateur de Comont, Vanessa Cliche et Samuel Gaudette, faisait ses courses, à l’épicerie.
« On regardait les gâteaux de Spider-Man et Barbie, raconte Samuel Gaudette. Je me suis dit que c’était impossible que tout ça soit vendu. Je me suis dit aussi qu’il y avait beaucoup de sucre là-dedans et de l’amidon. Ça a commencé de cette façon… »
Était née cette idée de travailler avec des restants de gâteaux qui auraient probablement fini à la poubelle autrement.
Avec St-Hubert, « ç’a été un coup de foudre immédiat », confie Samuel Gaudette. « Ils nous envoient des conteneurs de pâte à tarte, du tapioca, des tartes au sucre… On prend tout ce qui est pour la vente en grande surface, ça n’est pas des résidus de restaurants. Ça vient du centre de transformation. »
À peu près au même moment, le transformateur derrière Artic Garden qui se trouve dans la même région, les contacte pour leur proposer de travailler avec des légumes en surplus.
Le processus
La distillerie a obtenu une certification après avoir évalué son processus de fabrication avec le Centre de développement bioagroalimentaire du Québec.
Les émissions de gaz à effet de serre (GES) ont été calculées pour ce produit, du début à la fin de sa fabrication. Ensuite, la distillerie a fait des choix pour travailler avec les matériaux et matières premières les plus écologiques.
Pour la fabrication de cette boisson, quatre tonnes de matières premières ont été récupérées pour faire 1000 bouteilles de vodka.
Il reste qu’il y a quelques défis techniques en cours de transformation, dont la conservation de ces matières premières inhabituelles à qui on donne une deuxième vie.
« Il fallait aussi trouver un mélange pour que la fermentation ait du sens, précise Samuel Gaudette. Il y a là tout un défi technique. »
Dernière chose – et non la moindre : le goût devait être constant et neutre, bien que la distillerie travaille avec des produits très diversifiés.
« Il faut balancer les biscuits double chocolat avec les patates. Une vodka, par définition, n’a pas de goût, pas d’odeur, pas de couleur. Il ne faut pas qu’un lot goûte la canneberge et le chocolat et l’autre la tarte au sucre de St-Hubert. »
— Samuel Gaudette, copropriétaire de Comont
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